Del
jueves 14 al domingo 17 de febrero de 2019
Luego
de salir a las 7:25 horas del estacionamiento del Instituto Tecnológico de
Oaxaca, partimos rumbo a la población serrana de San José del Pacífico donde
llagamos a las 11:15 al restaurante Del Pacífico y en el que desayunados
delicioso. En seguida nos trasladamos a un denso bosque de encinos, pinocotes y
demás con la finalidad de admirar la flora de San José. En realidad transitamos
por el camino antiguo a San Mateo Río Hondo. El guía, don Filemón, nos fue mostrando diversas plantas
medicinales tales como el gordolobo, el huele de noche, el palo de águila, la
lengua de vaca, el chaneque, que es para
quitar la flojera, el encino y el herpes. Luego, a propósito de una pregunta,
el Dr. Enrique Martínez Ojeda explicó la reproducción del pinocote. Detalló que
en el mismo árbol están las flores masculinas y femeninas. Las segundas están
en las piñas en la parte superior no así con las masculinas cuyos diminutos
cilindros albergan el polen que será llevado por el aire a las resinosas piñas.
Martínez Ojeda recalcó que Oaxaca posee 26 variedades, y que en nuestro país
existen 68. Señalando los pinos ahondó: “Canadá y Estados Unidos sólo tienen 4
variedades”. Y agregó que en México existen 300 especies de encinos. Y para
continuar con la cátedra en el bosque, el guía Filemón confirmó la reproducción
de los hongos alucinógenos en estos bosques fríos y que son usados por los
curanderos de la comunidad. No obstante dijo que estos vegetales atraen mucho a
los turistas pues acuden en el verano para ingerirlos en forma asistida. Se les
llama hongos mágicos y también son usados para meditar y reflexionar. En contra
de lo esperado, el guía mencionó que en su comunidad no ha habido ningún caso
de intoxicación por los hongos mágicos.
Terminado
el recorrido por el bosque, nos dirigimos al municipio de San Mateo Río Hondo
donde los 14 paseantes presenciaron el
trabajo de los lugareños. El presidente municipal le comentó al maestro Marco
Pedro Ramírez López, promotor y responsable del viaje, que Río Hondo desea
tener un museo de los hongos. El maestro Ramírez López sugirió que la comunidad
deberá ponerse en contacto con el Instituto
Tecnológico de Oaxaca con el objeto de firmar un convenio. El Dr. Martínez
aclaró que él es botánico pero podría colaborar. Tanto el presidente municipal
como los profesores del Tecnológico estuvieron de acuerdo en que la creación
del museo sería de beneficio para la comunidad y el Tecnológico dado que los
estudiantes cubrirían con su residencia.
Pero
ya antes los paseantes habían visitado la Torre del Roule el cual es un taller
de elaboración de jamón serrano. Acá se nos explicó el proceso de elaboración.
Los empleados nos mostraron las piezas de cerdo en su proceso de añejamiento,
de alrededor de 15 meses. Luego probamos las rebanadas de este jamón con pan de sal y vino tinto traído de Europa.
En seguida pasamos al criadero de cerdos y todos quedamos sorprendidos pues eran activos y esbeltos.
Nos explicaron que habían sido alimentados de maíz, chilacayota, bellotas y
hierbas. Finalmente en Río Hondo almorzamos en el restaurante Colibrí cuyo
dueño es un italiano que ha acreditado su negocio pese a estar en medio del
bosque.
Regresamos
por la noche para pernoctar en las cabañas de San José del Pacífico.
Al
otro día desayunamos en el restaurante de las cabañas y luego partimos a las 9
horas para Pluma Hidalgo. Llegamos a las 11:45 del día y en la entrada ya nos
estaba esperando en su vivero de cafetos don Filadelfo Ramírez. Fue la segunda
cátedra en el mes del amor y la amistad: “Debemos tener amor al café. Desde la siembra hasta la cosecha.
Todo se tiene que hacer con amor; el café se debe tratar como a nuestros hijos
o nietos”. Confío el hombre de 60 años mientras mostraba las verdísimas plantas de café. Cuenta que él y
otros paisanos fueron a Estados Unidos y llevaron su café para probar allá. Lo
vendieron y se dieron cuenta que valía más molido y no en pergamino como
siempre lo habían vendido. Pero no sólo eso, se dieron cuenta de muchas cosas.
Se enteraron de la grandeza de los mexicanos, sólo que ellos son más
organizados y nosotros no. Así que volvieron a Pluma Hidalgo con muchas ganas
de cultivar el café pero de forma más organizada. Luego, mientras nos
preparábamos para ir a la finca nos informó sobre las variedades de café que cultivan:
la marsellesa, Costa Rica, el oro azteca, el Colombia y, por supuesto, la
variedad Pluma Hidalgo. Sin empacho, don Filadelfo apuesta por su café: es la
que rinde más, la de mejor sabor y es la mejor adaptada a Pluma Hidalgo.
Menciona que sus ramas son muy flexibles y que existen cafetos de esta variedad
que tienen 80 años de vida. Y reconoce
que las variedades que promueve el Instituto Mexicano del Café, que son Costa Rica
y marsellesa, son más resistentes a la plaga llamada roya. Ya en su finca, don
Filadelfo no puede ocultar su felicidad y sueña con un instituto de
investigación del café en Pluma Hidalgo. Luego, mientras muestra sus diversos
cultivos, con sombra y sin sombra, la variedad pluma y marsellesa y azteca,
remarca: “ El tour del café está muy peleado, todos los guías de renombre de
Bahías de Huatulco suben a Pluma con turistas que quieren conocer el cultivo y
el proceso del café.
A
las 14:10 don Filadelfo nos llevó en su
camioneta a la finca Vista Hermosa donde luego de degustar mezcal y agua de
guanábana, almorzamos. Luego, a las 17:25 volvimos a Pluma pues a las 18:50 teníamos
que estar en el negocio Café y Mezcal de Oaxaca para iniciar un taller de
degustación del café. Lo impartió el barista Marco Antonio quien argumentó que
el curso es un entrenamiento para degustar el café pues, dijo, no se sabe
apreciarlo. Tuvimos ante nosotros una serie de vasitos conteniendo diversas
sustancias. Luego el instructor narró una historia oriental respecto al café.
Hubo comentarios y preguntas. Al poco describió los sabores más conocidos
captados por las diversas células de nuestra lengua. En la punta se capta lo
dulce luego en los lados la acidez y cerca del paladar lo amargo. Detalló que
existen 5 ácidos orgánicos: el cítrico, el málico, el fosfórico, el láctico y
el tartárico. Estos se pueden captar en las frutas jugosas tales como el limón
y la naranja; el tartico en la uva y los vinos; la fresa tiene un sabor picante
debido al ácido fosfórico. En el caso de la manzana se tiene una acidez málica,
es decir, porosa: se siente que se deshace en la boca pero no es así.
En
muchas sustancias que consumimos no solo contienen acidez sino sabores dulces y
amargos. En algunos casos están mezclados en forma armónica pero en otros hay
mucho dulce o amargura. Lo ideal es cuando se tocan los tres puntos sensoriales
es decir un equilibrio entre lo ácido, dulce y amargo; el resultado es un sabor
muy agradable como el mole negro que es ligeramente dulce, amargo y picoso.
El
café en realidad es una tizana, es decir, en agua caliente se disuelven los
sólidos del café molido, cuando amarga pueden suceder dos cosas, que contenga
mucha cafeína o se haya pasado de tostado. No obstante es fácil de saberlo. En
la infusión la cafeína es lo último en incorporarse. Si tiene mucho tiempo de
elaboración tiene mucha cafeína en cambio el café exprés tiene poca cafeína.
Así que puede darse que el café exprés tenga el doble de café y poca cafeína
pero si amarga mucho es que está quemado.
Por
otro lado, y esto depende del barista, el
café puede ser denso o aguado. Si es lo primero requiere poca azúcar
para endulzarlo; si es aguado mucha azúcar y aun así sigue su sabor amargo. La
bebida depende pues de diversos factores pero principalmente de la calidad del
grano, del tostado y de la forma de prepararlo. Por ejemplo, el café en polvo
debe de estar en la olla y se le vierte el agua caliente, no a la inversa. El
café se va tostando y moliendo de acuerdo como se va consumiendo.
El
curso terminó a las 21:10 h de ese día viernes 15 de febrero.
Pernoctamos
en la finca Don Gabriel. Al otro día partimos para Candelaria Loxicha, a las
9:00 horas llegamos a la finca Del Pacifico, propiedad de Don Francisco Antonio
Gómez Schmerbitz.
Luego
del desayuno se nos exhibió un documental relacionado con las fincas de la
región. Don Francisco Antonio informó que ya han pasado cuatro generaciones que
se han dedicado al cultivo del café en su finca la cual fue adquirida en 1887.
Explicó que toda su producción ya está comprometida con empresas de Oaxaca y
estados como Jalisco y Baja California, y además dijo que habían exportado a
Japón.
En
la sesión de preguntas, en presencia de su hijo y su esposa, Antonio Gómez
detalló que tienen dos cafeterías en Huatulco, una en la ciudad de Oaxaca y
otra en Guadalajara, Jalisco. Además dijo que su finca tiene una extensión de
153 hectáreas de las cuales 34 están destinadas a la reserva ecológica. Que la
finca tiene un microclima debido a que está a 20 kilómetros del mar y una
altura que oscila entre 600 y 1000 metros. Mientras eso sucedía se escuchaban
cantos y ruidos de gallos, Don Antonio explicó que también la finca tiene un
criadero de estas aves porque su hijo gusta de su crianza “…es para arraigarlo
más a nuestra hacienda”. Su hijo es egresado de la Universidad del Mar, estudió
la licenciatura en Administración Turística.
Ya
para despedirnos Don Francisco Antonio nos condujo a su cultivo y vivero de
cafetos. Pudimos admirar arroyos y una cascada en medio del paisaje verde
obscuro de los cafetales, luego nos pasó a los tostadores de café y al sistema
hidráulico que mueve los motores.
“En
nuestra finca todo va de acuerdo a la ecología. Las plagas como la roya se
combaten de acuerdo a este esquema”. Luego agregó que hay que marcar los
límites de este combate a las plagas y puso un ejemplo: no es necesario acabar
con la roya o la broca porque son parte de la cadena ecológica, que solo hay
que disminuirlas con el objeto de que no perjudiquen.
Salimos
de la finca Del Pacifico a las 15 horas y tras almorzar en Chacalapa llegamos
al hotel Monserrat de bahías de Huatulco a las 20 horas.
El
domingo 17, luego de desayuno, nos entrevistamos con la activista y
capacitadora de servicios turísticos Rosa María Castro, quién estuviera
recientemente de panelista en la Universidad de Harvard para concretar una
conferencia en nuestro instituto.
Finalmente
partimos de Bahías de Huatulco llegando a la ciudad de Oaxaca a las 23 horas
con 10 minutos.
En
la bitácora del viaje todos asentaron sus puntos de vista respecto al
recorrido, veamos algunos:
“Felicito
a los diseñadores y organizadores de la ruta. Les doy 100 de calificación”.
“Excelente
recorrido, por los lugares seleccionados. No obstante, el tiempo fue
insuficiente, pero lo volveré a recorrer”.
“Los
lugares fueron muy bien seleccionados, sin embargo sugiero al dueño de la Torre
de Roure que mantenga más limpio el local de los cerditos así como de las
construcciones aledañas”.
“Formidable
viaje. Permitió conocernos más pues en el tec solo nos vemos y saludamos en los
pasillos, en cambio, en este viaje tuvimos un gran acercamiento lo cual
permitió conocer nuestras diversas personalidades”.
Abel
Ruiz López
Viajero
